Wat zijn gluten?
Al enige tijd verlangt een toenemend aantal mensen naar glutenvrije voeding. Gluten zouden leiden tot spijsverteringsklachten, allergieën of zelfs depressies. Wie echter niet lijdt aan een glutenallergie of glutenintolerantie, hoeft zich over de consumptie van gluten geen zorgen te maken. Er is geen wetenschappelijk bewijs voor het feit dat glutenvrij eten gezonder zou zijn.
Wij maken brood wat in zijn recept vrij is van gluten. Echter, wordt het in onze eigen bakkerij gemaakt, waardoor het altijd in aanraking komt met ´Zwevende gluten´. Ons glutenvrije brood, is dus NIET 100% vrij van gluten.
Wat zijn gluten eigenlijk?
Gluten zijn een onderdeel van het eiwit dat in verschillende granen zoals tarwe, rogge gerst, spelt en kamut voorkomt. Ze zijn oplosbaar in water en dienen, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: Gliadines en Glutenines. Mensen die geen gluten verdragen reageren allen op gliadines. Meel, bloem en moutmeel dat is gemalen van bovengenoemde granen bevatten gluten.
Waarvoor gebruiken wij gluten?
Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit, ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Onze bakkers zoeken altijd naar een perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten een brood bevat, hoe steviger het brood wordt.
Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast waardoor brood kan rijzen. Gluten vormen als het ware het ´skelet´ van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het gluten skelet ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt. Gluten zitten overigens niet alleen in brood. Je vindt ze ook in bijvoorbeeld beschuiten, crackers, gebak, koeken en muesli.
Bron: 3 Minuten info: GLUTEN stichting ambachtelijke bakkerij
< terug