Wat is gist?
Gist is een essentieel ingrediënt voor het bereiden van brood. Gebruik je geen gist, dan zal het deeg niet rijzen en het brood dus nooit mooi luchtig worden.
Gisten zijn eencellige schimmels die worden gebruikt bij het maken van bijvoorbeeld bier, wijn en ook brood. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas. Gisten zorgen bovendien voor een aangename geur, die belangrijk is voor de uiteindelijke smaak het bier, de wijn of het brood. Tijdens het maken van brood zijn vooral de geur en het koolzuurgas onmisbaar; de alcohol verdampt tijdens het bakproces. Het koolzuurgas vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen door het glutenskelet (zie ´Wat zijn gluten?´). Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog, dit noemen we het rijsproces. Dit proces zorgt voor de luchtige structuur en dus het volume in je brood.
De snelheid waarin dit gebeurt neemt toe naarmate de temperatuur stijgt. Met deze kennis kunnen wij de snelheid van het rijsproces dus sturen.
Verse gist, de gist variant welke wij gebruiken, lijkt qua structuur op oude brokkelkaas, maar is wel veel zachter. Het is grijzig van kleur en doet je misschien nog het meest denken aan stopverf.
Naast gist werken wij in al onze broodsoorten ook met onze eigengemaakte desem, deze twee ingrediënten versterken elkaar in het rijsproces. Daarnaast versterkt desem ook de malsheid en de smaak van ons brood.
Meer weten over desem? Lees dan het antwoord op de vraag ´Wat is desem?`
Bron: 3 Minuten info: GIST stichting ambachtelijke bakkerij
< terug