Wat is desem?
Desembrood maakt met zijn robuuste uiterlijk en knapperige korst al een aantal jaren een fantastische comeback in de Nederlandse bakkerswinkels. Maar wat is desem precies?
Het bakken van brood met desem vraagt om kennis, aandacht en vooral tijd. Het meeste brood in Nederland wordt gemaakt van bloem en/of meel, water, zout en gist. Bij desembroden is het gist deels of in zijn geheel vervangen door desem: een dun beslag van water en meel, dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. De ´microflora´ van bacteriën en gisten die zodoende ontstaat, noemen we desem.
Desem laat het beslag opborrelen en zorgt ervoor dat het mengsel een fris-zure geur verspreidt. De zuurtegraad van het desem is een weerspiegeling van de bakker zelf. Wij kiezen er bijvoorbeeld voor om onze desem te laten gisten bij een wat hogere temperatuur, hierdoor krijgen de melkzuurbacteriën de overhand. Dit zorgt voor een wat romigere smaak. Laat je de desem bij een lage temperatuur gisten, dan krijgen de azijnzuurbacteriën de overhand en overheeft de zure smaak. Deze zure smaak kom je vaak tegen in de Duitse bakkerijen.
Desembrood is een authentiek product dat zich op gebied van uiterlijk, malsheid, aroma en smaak onderscheidt van brood op basis van gist. Daarbij kan je eindeloos variëren binnen desembrood soorten. De smaak hangt namelijk ook af van het soort meel of bloem dat wordt gebruikt. Daarnaast kan er worden gevarieerd met noten en zaden, maar ook met de vorm van het brood, om zo elke soort zijn eigen karakter en smaak mee te geven.
Veel mensen vragen zich af of desembrood beter voor je is dan gistbrood, omdat desembrood een authentiek en daarmee gezond imago heeft. Hier is echter nog geen wetenschappelijk bewijs voor. De voedingswaarde van brood, zowel desembrood als gistbrood, wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen dit product bevat.
Bron: 3 Minuten info: DESEM stichting ambachtelijke bakkerij
< terug